Siapa tak mengenal penganan yang bernama brem. Penganan ini merupakan
makanan favorit bagi para pelancong yang singgah di daerah di Jawa
Timur. Mereka membeli penganan yang bentuknya padat ini sebagai buah
tangan. Brem ini juga dipercaya memberikan khasiat tertentu bagi
kesehatan tubuh.
Dan rupanya, brem tak hanya berbentuk padat, namun ada pula produk
brem dalam bentuk cair. Menurut Dosen Teknologi dan Pangan IPB, Anton
Apriyantono, biasanya brem cair ini terdapat baik di Lombok maupun
Bali yang dikemas dalam botol ukuran tidak terlalu besar.
Di kedua daerah tersebut brem cair digunakan untuk mabuk. Selain
dipakai pula dalam pelaksanaan sebuah acara ritual di sana. Anton
mengutip sebuah situs, bahwa brem cair ini dibuat melalui proses
fermentasi.
Dalam proses itu, memanfaatkan jamur tertentu guna mengurai
karbohidrat atau glukosa menjadi ether. Bahan bakunya, terdiri atas
beras ketan, beras ketan hitam, dan ragi tape. Selanjutnya, kedua
beras ketan tersebut dicampurkan menjadi satu dan direndam selama satu
malam.
Langkah berikutnya, ditiriskan dan dikukus sampai matang, menjadi
nasi. Nasi ketan ini, didinginkan di sebuah ruang serta diberi ragi
yang telah dihaluskan, dicampur secara merata dan dibungkus dengan
plastik atau daun pisang.
Bungkusan tersebut, lanjut Anton, difermentasikan selama 3-5 hari
hingga berbentuk tape. Tape kemudian dipres untuk mengeluarkan cairan,
sedangkan ampasnya dibuang. Cairan yang dihasilkan dari tape tersebut
didiamkan dan beberapa saat kemudian dipasteurisasi atau direbus dalam
suhu di bawah titik didih dalam kurun waktu tertentu.
Sedangkan brem padat, kata Anton, selama ini memang cenderung tak ada
masalah untuk dikonsumsi bagi umat Islam. Ia menyatakan apabila
diqiyaskan, pembuatan brem padat ini layaknya pembuatan cuka.
Telah diketahui bahwa cuka berasal dari bahan yang kaya gula seperti
anggur, apel, nira kelapa, dan malt. Gula sendiri, seperti sukrosa dan
glukosa, dalam pembuatannya melibatkan proses fermentasi alkohol dan
fermentasi asetat secara berkesinambungan.
Secara kimiawi, perubahan utama yang terjadi mula-mula gula diubah
menjadi alkohol (etanol) lalu menjadi asetat secara terus menerus.
Apabila cuka terbuat dari bahan-bahan tersebut pada umumnya disebut
cuka atau vinegar saja.
Pada masa Rasulullah Muhammad, jelas dia, pembuatan cuka menggunakan
bahan utama yang kaya akan gula. Selain itu juga menghasilkan proses
fermentasi yang merupakan fermentasi alkohol (fermentasi yang hasil
utamanya alkohol) serta fermentasi asetat secara terus menerus.
Dan pada brem, perasan air tape juga mengalami fermentasi yang terjadi
secara terus menerus. Dengan demikian selama ini memang cenderung
bahwa brem yang berbentuk padat tak menjadi masalah. Artinya dapat
dikonsumsi oleh umat Islam.
Di samping karena brem itu rasanya tak sekeras tape serta tak
memabukkan. Walau sebenarnya, kata Anton, semestinya kalangan ulama
menetapkan hukum pada penganan ini.
''Selama ini, tak ada fatwa ulama yang menyatakan brem itu halal atau
pun pelarangan yang menyatakan bahwa brem haram untuk dikonsumsi oleh
umat Islam,'' katanya kepada Republika di Bogor, beberapa waktu lalu.
Brem padat, jelas Anton, ada yang berwarna putih kekuningan dan
beraroma manis ada pula yang berwarna putih dan manis, sangat larut
dan berbentuk bulat dengan diameter sekitar 5 cm.
Keduanya dipercaya berkhasiat menstimulir peredaran darah dan mencegah
dermatitis jika dihubungkan dengan kandungan vitamin B yang diproduksi
oleh mikroba selama proses fermentasi.
Cara pembuatan brem padat, tape ketan ditambahkan ragi kemudian
difermentasikan selama 3-4 hari atau 5-8 hari. Hasilnya, diperas
dengan demikian dihasilkan cairan tape. Cairan itu dididihkan hingga
menghasilkan cairan kental.
Berikutnya, cairan kental itu dituangkan ke dalam plastik untuk
didinginkan selama 6-12 hari. Bisa juga dibentuk lempengan bulat di
dalam batang bambu dan dibiarkan dalam suhu ruang selama 12-24 jam dan
dikeringkan di bawah terik matahari.
Anton menuturkan secara ilmiah cairan asal pembuatan brem mengandung
alkohol serta komponen padatan terlarut. Seperti gula-gula sederhana
yang terdiri dari mono dan atau diskarida, asam organik serta
sorbitol. Sorbitol ini, kelak mampu memberikan rasa dingin di lidah
tatkala konsumen mengonsumsi brem.
Pada saat produsen memanaskan cairan tersebut, sebagian besar alkohol
sudah pasti menguap. Dan yang tersisa adalah alkohol yang masih ikut
bersama sisa air. Kadar air brem padat, jelasnya, yang diperdagangkan
di bawah 15 persen.
Dengan demikian, padatan yang dikonsumsi sebagai penganan yang disebut
brem itu, mengandung sebagian besar padatan terlarut yaitu gula-gula
sederhana, asam-asam organik dan sorbitol. Tak hanya itu, brem padat
juga mengandung sejumlah kecil vitamin, air dan sedikit alkohol.
0 komentar:
Posting Komentar